Kaloko Pau, Kuliner Mangawetkan Mangga Karya Perempuan Bugis di Lamsel

Lena (60), salah satu warga keturunan Makassar, Sulawesi Selatan yang tinggal di Dusun Persatuan Keluarga Sulawesi (PKS) Kecamatan Penengahan, Lamsel, memanfaatkan mangga jenis kerikil untuk pembuatan kaloko pau.

Kaloko pau merupakan jenis bumbu masakan khas Bugis, yang dibuat dengan buah mangga asam yang dikeringkan. Proses pembuatan kaloko pau cukup sederhana. Cukup dengan mengiris mangga yang sudah dikupas dalam kondisi tipis. Kemudian irisan mangga dijemur di bawah terik sinar matahari. “Saat ada bahan baku mangga sebagian, ibu rumah tangga kerap melakukan proses pembuatan kaloko pau, sebagai salah satu kreativitas mengawetkan bahan baku makanan,” beber Lena.

Kaloko pau atau dikenal asam mangga kering yang sudah dibuat, selanjutnya disimpan dalam toples atau wadah kedap udara. Kaloko pau, bisa dipergunakan sebagai bumbu untuk memasak masakan khas Bugis seperti cotto Makassar, sop konro, pindang Palumara serta nasu bale cambang. Cita rasa asam kaloko pau, dominan digunakan pada sejumlah masakan khas Bugis termasuk pembuatan sambal rasa mangga yang digunakan untuk teman menyantap ikan bakar.

Kaloko pau bisa bertahan selama setahun, dengan proses pengeringan sempurna, dan penyimpanan dalam kondisi kedap udara. Lena mengaku kerap membuat kaloko pau dalam jumlah banyak. Satu kilogram mangga mentah, bisa menjadi 500 gram kaloko kering. Setiap musim mangga pembuatan kaloko dilakukan untuk kebutuhan kuliner di warung makan khas Bugis yang dikelolanya. “Kaloko pau yang sempurna akan berbentuk tipis, warnanya bening cerah dan tingkat keasamannya stabil meski disimpan lama,” beber Lena.